Formar el gusto es tan liberador como salir del analfabetismo

Suplemento Paladar diario “O Estado de São Paulo.

Más que la educación alimentaria, la formación del gusto no es sólo para los niños, mucho menos para los privilegiados: tiene fundamentos genético-evolutivos, pero se molda con la cultura

por Roberto Smeraldi

Recuerdan al niño que rechaza la verdura amarga impuesta por la madre? El gusto de ella está programado para comer aquello adecuado y seguro – desea macronutrientes y libre de glutamato, desprecia los micro y fitonutrientes – se resguarda de riesgos de toxicidad. El detalle es que el repertorio gustativo heredado por ella guarda un defasaje: pocos miles de años, algo insignificante en relación a la evolución humana, pero lo suficiente para desesperar a la madre. Así es los cambios de hábitos de la mayoria de las sociedades humanas contemporaneas corrieron más rapidamente que nuestra evolución adaptativa.

Pocos nutricionistas se preocupan con la formación del gusto, pero es por esta intensa y diversa experiencia cultural que se supera la dependencia del conjunto azúcar-leche-carboidrato que se sigue como el “estándar de fábrica neolítico”, y pré-agrícola, en el bebé humano actual.

Formar el gusto significa ampliar el uso del enorme abanico de receptores alojados en las transmembranas de nuestro tejido epitelial, desde las papilas gustativas a los receptores nasales, un sistema complejo que reconoce, guarda, selecciona y transmite miles de estímulos.

Lo amargo que el niño identifica como un riesgo sucede – después de las experiencias de asociación, emulación, error, escasez, curiosidad – siendo seleccionado por 43 genes diferentes TAS2R. Es así que el cacao, café y vino se tornaron deseados por la mayoria, a contramano de la naturaleza. Si aquella madre proporcionara la verdura con almidones y maltosas, su gusto se afirmaria como la memoria nostálgica en el repertorio cultural del niño.

Los cocineros saben cuanto una comida sin acidez queda insulso: siguiendo a la naturaleza, la única acidez interesante seria aquella asociada a la vitamina C, por haber perdido a lo largo de la evolución la capacidad de sintetizarla. Ya la cultura del gusto – influenciada por la conservación de los alimentos – hizo que los canales HCN (proteínas que también regulan a nuestro ritmo cardíaco) nos hicieran la única especie que considera a la acidez no sólo beneficiosa, sino también necesaria. Y los productos de la fermentación pasaron de brutas amenazas al sistema digestivo a fuentes de placer.

Dejar de invertir en la formación del gusto de las personas – de todas las edades y condiciones – tiene elevados costos sociales. Nuestras papilas ingenuas, que aún imaginan hospedarse en el cuerpo de un recolector-cazador, nos entregan a innumerables disturbios, por los que solemos culpar a algun ingrediente y nos ilusionamos remediar con dietas. Alimentos ultarprocesados satisfacen el patrón genético del gusto mientras que hacen difícil su formación. Vídeorecetas de las redes sociales se dirigen a vos como un hominídeo nômade, que saliva en su rama al presentir la amilasa irrigada por dulce de leche y queso gratinado.

La formación del gosto es más que la educación alimentaria. No es sólo para los niños, mucho menos para los privilegiados. Al contrario, es factor de libertad tanto como salir del analfabetismo, para enfrentar a la sociedad contemporanea con el debido discernimiento. Hay fundamentos genético-evolutivos, pero se molda con la cultura. Es una práctica diaria y familiar, pero abre facinantes fronteras de la ciencia, por otra parte listos a clasificar nuevos gustos, incluyendo el oleogusto (conectado con las grasas) y ell kokumi (sensación de plenitud conectada al calcio). Ya descubrimos que sólo 20% de nuestras percepciones proveen de las papilas, mientras que 80% están referidas a los aromas, y que tenemos receptores de gusto incluso en el pulmon! Ya en la cocina, gateamos al formular perfiles aromáticos, a partir de moléculas comunes a los alimentos: es lo que hace irresistible una ostra con kiwi.

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